Hausgemachte Pizza kann mit der aus dem Steinofen mithalten, wenn man weiß, wie. Der größte Hebel ist die Hitze. Ein normales Backblech bringt nicht annähernd die Temperatur, die ein knuspriger Boden braucht. Die zwei beliebtesten Lösungen heißen Pizzastein und Pizzastahl. Beide haben ihre Stärken.
Was beide gemeinsam haben
Beide werden vor dem Backen im Ofen vorgeheizt, meist 30 bis 60 Minuten bei voller Hitze. Beide speichern enorm viel Wärme und geben diese beim Auflegen des Teigs direkt an den Boden ab. Das Ergebnis: ein knuspriger Boden, eine luftige Krume, der charakteristische Leoparden-Look am Rand.
Beide kosten zwischen 30 und 100 Euro. Beide passen in einen normalen Haushaltsofen. Und beide machen aus einer durchschnittlichen Pizza eine richtig gute. Die genauen Unterschiede zwischen Pizzastein oder Pizzastahl und welche Größe sich für welchen Ofen eignet, klärt der ausführliche Vergleich.
Der Pizzastein: Klassiker mit Charakter
Pizzasteine bestehen meist aus Cordierit oder Schamott, manchmal aus Granit. Sie sind porös, nehmen Feuchtigkeit aus dem Teig auf und geben sie als Wärme zurück. Das Ergebnis ist ein besonders trockener, brotartiger Boden.
Pro: Günstig, klassische Optik, gutes Wärmeverhalten, vielseitig auch für Flammkuchen und Brot. Contra: Lange Aufheizzeit (50 bis 60 Minuten), zerbrechlich, mit der Zeit fleckig, kann bei Temperaturschocks reißen.
Pizzasteine bekommen Patina, Verfärbungen und Brandspuren. Das ist normal und beeinträchtigt die Funktion nicht. Wer ihn aber als Designobjekt sieht, wird enttäuscht sein.
Der Pizzastahl: Der heißere Verwandte
Pizzastahl ist eine relativ neue Erfindung. Eine massive Platte aus Stahl, meist 6 bis 10 mm dick. Stahl leitet Wärme zwanzigmal besser als Stein. Das bedeutet: kürzere Backzeit, knusprigerer Boden, mehr Bräunung in weniger Zeit.
Pro: Schnellere Aufheizzeit (30 bis 40 Minuten), höhere Hitzeübertragung, bricht nie, langlebig über Jahrzehnte, vielseitig einsetzbar. Contra: Höheres Gewicht (5 bis 12 kg), höherer Preis (50 bis 100 Euro), braucht Pflege gegen Rost.
Stahlplatten müssen nach jeder Nutzung trocken gewischt und leicht eingeölt werden. Sonst rosten sie. Wer das beachtet, hat ein Werkzeug fürs Leben.
Welcher passt zu wem?
Pizzastein ist die richtige Wahl, wenn du Einsteiger bist, ein kleines Budget hast und nicht jede Woche Pizza backst. Auch für Flammkuchen und rustikales Brot ist er hervorragend.
Pizzastahl lohnt sich, wenn du regelmäßig Pizza machst, eine echte neapolitanische Qualität willst und Wert auf Langlebigkeit legst. Der höhere Preis amortisiert sich schnell.
Tipps für beide
Egal ob Stein oder Stahl: Lege ihn auf den mittleren oder oberen Rost, nicht ganz unten. Heize mindestens 45 Minuten vor. Schiebe die Pizza mit einer Pizzaschaufel und etwas Hartweizengrieß auf, niemals direkt mit den Händen. Und backe immer nur eine Pizza nach der anderen, sonst verlierst du Hitze.
Mit dem richtigen Equipment und etwas Übung kommt man dem Original aus Neapel beeindruckend nah. Der Aufwand lohnt sich.
